见史蒂芬周真像是指挥帮厨一样指挥无，后方众人神色都有些讶异。
高师傅皱眉盯着史蒂芬周，心中暗自吐槽。
无怎么说也是顶级网红，更是特级名厨，还是国宴大厨的徒弟，这小子真就这么不知天高地厚么？
但无自己却并没有在意，反而痛快应承了声后，就迈步上前来，学着史蒂芬周的样子，伸手去盆中抓青鱼了。
但他试了几次，却怎么也抓不上来。
“是这样，指尖内扣，发力抓紧。”
史蒂芬周上前给他演示了一遍。
观摩着史蒂芬周的手势，无再次尝试，这次终于稳稳的把青鱼抓了起来。
“还真挺稳的！”
他很开心，连连点头，满意赞叹：“不错不错，今天学到一招。”
后方的高师傅闻言一愣，心中顿时有些后悔了起来。
史蒂芬周抓鱼这手法，他原本也挺好奇，早知道刚刚跟着一起看，也能学一招了……
但他转念一想，才反应过来。
怎么变成他跟着这个臭小子学手法了？
后方的摄像小哥将史蒂芬周演示的手法清清楚楚的拍了下来，直播间里，观众们也看得欢乐。
“学到了，这招太有用了！”
“我收拾鱼的时候，就弄得满到处都是水，学会这招就方便多了。”
“哈哈！分筋错骨手，这到底是探店直播间，还是学武术直播间啊？”
“鱼：锁我喉是吧？”
学会手法后，无就麻利的处理起了鱼来。
而史蒂芬周则来到了灶台边，取过了清洗干净的炒锅，用炒勺往锅里舀了两勺清水，开火烧了起来。
等到水烧到八成热后，无也把鱼处理好了，清洗干净，放在清洗干净的不锈钢盆里，放回了案板上。
关火，回到案板前，史蒂芬周伸手分开鱼腹，检查了下腹腔和颅腔，才满意点头：“不错，处理得专业。”
“哈哈！怎么说我也是做淮扬菜的啊！”
无哈哈笑着，但跟着就反应了过来，笑着打趣：“诶？怎么感觉你更像老师一样？”
史蒂芬周笑了笑，没有解释。
他不是老师，他是祖师爷。
见他笑得淡然，无忍不住笑问：“那你说说我处理得怎么个专业法呢？”
他这是有考教的意思，史蒂芬周看了眼手机，就抓起了青鱼，冲镜头解释：“鱼身上的腥味来源是生活环境对鱼自身的同化，简单来说，鱼生活的环境腥臭，那鱼自身就会腥臭。
就像是掏粪工身上会有洗不干净的屎臭味，中药房的抓药大夫身上也会有洗不干净的中药味，都是因为生活环境对体质的影响。
鱼的腥臭味来源主要分为两个，一个是体外，一个是体内。
体内比较好理解，鱼的内脏，血液，都是腥味的来源。
刚刚我放血就是为了去除鱼血的腥味，一般吃鱼生的时候会这么放血，会放得比较干净，让鱼肉里的血腥味降到最低。
另外，鱼体内的整个进食系统，都是比较腥的，除了内脏之外，还有鱼的牙齿，食道，喉骨，口腔内膜，腹腔里的黑膜等等这些和外界环境接触的地方，都是很腥的。
如果想最大程度去除腥味，建议是整个鱼头都切掉，弃之不用。”
说到这里，他顿了下，才补充：“但话说回来，物极必反，臭和香是相对的，但也是相辅相成的。
腥味在一定程度上也是鲜味的表现，如果完全去除腥味，那喜欢吃鱼的人肯定会认为这鱼没味道，吃起来不鲜。”
“哎呀！啧啧！你是真懂！”
无在一旁听着，忍不住开口赞叹出声：“知道鱼哪里腥的人多，但能说出物极必反，香臭相依的人我真没见过几个。”
“过奖了。”
史蒂芬周笑了笑，随后就回身用炒勺舀起了一勺锅中的热水，回到了盆边。
“如果想尽量去除鱼腥味，那么只靠清水洗是洗不干净的，需要用热水冲一下。”
史蒂芬周用指法分开了鱼头颅腔，继续冲着镜头解释：“用热水冲的目的，是让鱼体表层的蛋白质变性，变得更容易清洗下来。
蛋白质变性的温度一般在60℃左右，所以冲洗的时候，热水的温度要达到60℃以上才行，最好是在80℃左右，效果会比较好。
但切记不能用烧开的100℃开水，不然肉就烫熟了，再煮的时候，被开水浇过的地方就容易老。”
听到史蒂芬周的这一段话，就连后方的高师傅都有点绷不住了。
这些技巧虽然他也知道，但他也只知道方法，不知道原理。
热水冲洗是为了让表层蛋白质变性？蛋白质的变性温度？
这不是做菜吗？怎么变成化学了？
直播间里，观众也听得惊奇不已。
“卧槽！我万万没想到居然在一个探店直播间里学到了化学知识！”
“啊？我上课偷偷刷斗音，结果刷到了化学知识？那我这个懒不是白偷了吗？”
“知识以一种从未想过的手段进入到了我的脑海里。”
“哈哈！主播是真教啊！”
“看直播居然还能学到化学知识，太牛了！”
“主播人真好，太照顾我们这种厨艺小白了，我居然听懂了！谁敢信？”
“主播讲得真细！”
“细说哪里细？”
史蒂芬周身后，无打量着他的身影，正在仔细分析着。
从这个周星展现出的厨艺知识来看，他绝对不是籍籍无名之辈，肯定系统的学过厨艺，而且绝对师出名门。
如果不是顶级大师倾囊相授，绝对教不出这么优秀的学生。
看遍整个厨行，会做菜的很多，但能知其然，还能知其所以然的厨师却不多。
能够对厨艺融会贯通，返璞归真到这种地步的厨师，绝对是足以开宗立派的大师。
但这种级别的大师，他基本上都认识。
可他根本没听说过有谁教了一个这么牛的小徒弟出来啊？
镜头前，史蒂芬周用热水快速冲洗了鱼头内部的颅腔，搓洗了一番。
随后，他拎出鱼来，放在了案板上，解释：“内部的清洗这样已经可以了，接下来是处理外部。”
说着，他指着鱼身，冲镜头示意：“鱼体外腥味的来源主要有三个，一个是鱼身上的粘液，一个是鱼表皮的黑膜，最后一个是鱼鳍。
鱼鳍内充满了血管，那里的血液是排不干净的。
而且鱼鳍在鱼活动的时候，会沾染很多杂质，长期积攒下来，会非常难清洗，所以最好在不影响整体美观的前提下，修剪掉多余的鱼鳍。”
咚咚咚！
他飞快的用菜刀剁了几下，把鱼身上的胸鳍、腹鳍和背鳍都齐根剁了下来，只剩下了尾鳍。
又用刀斜着将尾鳍切掉一半，修剪成鱼尾状后，他才拎起鱼来，冲镜头展示：“这叫扩鱼，主要是为了美观，修剪完鱼鳍以后，待会儿还要把鱼劈成两半，除了美观，也更方便入味。”
跟着，他把鱼重新放回了盆中，又舀起了一勺热水，泼在了鱼身两侧。
热水接触鱼皮，鱼皮的鳞孔迅速被烫得翻卷了起来。
迅速捞起，他用菜刀刮着鱼皮表面和鱼背上的黑膜，一边解释：“粘液的清洗和内部一样，都用80℃的热水冲洗就可以了。
但冲洗过程一定要快，不然鱼皮就会被烫烂，造型就不美观了。
冲完以后咱们可以用菜刀刮一下，把表面的粘膜还有鱼皮上的黑膜刮下来，这样可以最大程度的去除掉鱼的腥味。”
三下五除二将鱼刮了一遍后，他拎着青鱼到水龙头下清洗干净，就放在了案板上。
“这样就处理好了。”
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